教育人生网
首页 | 英语 | 小语种 | 青少儿 | 计算机 | 资格认证 | 金融财会 | 职业技能 | 艺术体育 | 考试辅导 | 学历教育 | 高级研修
南京子禾烘培咨询中心
学校动态详情
零基础韩式裱花高级课程
子禾烘培咨询中心  2016/10/17 17:02:27

零基础韩式裱花高级课程——之前就做过一次酸奶蛋糕,跟戚风的方式还是有些相似的,在贝太厨房研究了戚风的超长帖子,各种完美戚风总结帖子,还有飞雪无霜的视频,最后选了一个方子,开始动手操作。

工具:6寸活底圆模
配料:低粉 50g,玉米油30g,牛奶 30g,鸡蛋 2个,细砂糖 40g,玉米淀粉 3g,柠檬汁 几滴

步骤:
一、蛋黄糊的制作:
1、牛奶、玉米油放入容器里,用单抽搅拌均匀
2、加入蛋黄,继续搅拌均匀
3、低粉过筛,加入蛋黄液,用橡皮刮刀翻拌成均匀的蛋黄糊——不要过分搅拌,避免面粉起筋

零基础韩式裱花高级课程——二、蛋清的制作:
1、细砂糖和玉米淀粉混合——这是要打发蛋清用的,加玉米淀粉是为了加固蛋白的支撑力,我原来打发蛋清都没有加过玉米淀粉,不过这次实验以后发现确实还挺好打发的。原来方子里是加5g玉米淀粉的,我第一次用心里没底,就加了3g实验一下,结果还OK。
2、蛋清放入无油无水的容器里,加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器开始打发
3、蛋清开始成大泡后,砂糖混合物分多次加入,一直打发到干性发泡——打发成湿性发泡刚刚开始干性发泡的状态,所谓中性发泡的时候正好,掌握发泡度,不要打过了

三、预热烤箱,150度,烤网凸放倒数第二层

四、混合蛋糕糊
1、取1/3打发好的蛋白到蛋黄糊里,用刮刀翻拌均匀——不要搅拌,避免消泡
2、再取1/3的蛋白到蛋黄糊里,继续翻拌好,然后把蛋黄糊倒回蛋白容器里,迅速翻拌成均匀的蛋糕糊——一定要用刮刀从底向上的翻动蛋糕糊,然后切刮均匀,如果不均匀,蛋糕就会有泡,不细腻
3、把混好的蛋糕糊倒入蛋糕模具,抹平。用力的把蛋糕模具在台板上震动两下,把里面的大泡震出来
4、把模具放入预热好的烤箱里——混合好的蛋糕糊要尽快开始烤,否则容易消泡

五、烘焙
原本方子是150度,烤制30分钟即可。
我这次是150度预热,烤了23分钟左右,蛋糕平稳增高,顶部有裂缝,且颜色比较淡,着色不明显。
怕继续高温烤下去裂缝会增多,就降低了15度,用135度继续烤了13分钟,让蛋糕彻底熟透,此时颜色还是偏淡。
感觉此时蛋糕颜色还是偏淡,想高温着色,温度升到175度,烤了3-4分钟,颜色已经深了,关火,取出蛋糕。
蛋糕取出以后,倒扣在架子上,冷却后,脱模。
没有专门的脱模刀具,开始是用手掰的蛋糕壁,后来觉得皮都粘在模具上了,就用小刀沿着四周小心切了。活底还是比较好用的,最后整出来的效果还算OK。

正面大图:有一条大的清晰的裂缝,另外还有众多小裂。顶部颜色略深色,着色久了一点。
值得欣慰的是,并没出现蘑菇头,裂缝也没过多过大到不可弥补


侧面图:量过了,有5cm高,算是发的不错,也米出现凹陷塌方的情况。
蛋糕皮是先掰,后切,所以有分离的状态。下次直接下刀子就应该好一些。
《更多课程推荐:南通西点制作培训学校


中分切开:没有布丁层,可以看到组织还是比较细腻的,蛋糕也彻底熟了。
顶层的皮略厚了,这是着色的时候有点过久,下次减时间应该能好些。
没有大泡,说明搅拌还算均匀。


开始享受吧!!!


总结:
零基础韩式裱花高级课程——1、烤的时间掌握的还是不够好。我的烤箱用温度计量,基本温度还是准确的。开始戚风裂口应该是温度过高的问题,那应该可以参考“先低温135度烤30分钟,再150度烤10分钟”这种法子来避免裂口。这次其实是参考的“150度开始烤制蛋糕发起,然后降低10-15度烤熟”这种法子来的,而我的蛋糕在150度15分钟左右就开始裂口了,那下次还是先低温再高温,看是否能避免。
2、蛋糕涨发到5cm高,基本是刚刚高出模具,最后回缩低于模具1-2cm的样子,原料的分量还是比较适合6寸的,可以不变。
南京蛋糕店加盟——3、成品的蛋糕吃起来细腻柔软,甜份也刚刚好,比例很完整,可以继续采用! 
小编寄语:本文为教育人生网站独家提供找学历培训、平面设计、舞蹈培训、会计、美容、建造师、宠物培训就上教育人生网。

最新动态
·烘焙行业发展前景    2016/12/14 11:54:42
·零基础韩式裱花高级课程    2016/10/17 17:02:27
·南京蛋糕裱花制作培训学校    2016/10/17 17:01:18
·南京学习蛋糕的制作方法    2016/10/17 17:00:10
·南京蛋糕店加盟    2016/10/17 16:58:59
·零基础私房创业精选班    2016/10/17 16:56:44
·南京烘焙培训价格多少钱    2016/9/27 16:53:24
·南京烘焙培训学费    2016/9/27 16:50:17
·南京烘焙培训师就业前景如何    2016/9/27 16:45:39
·南京哪家烘焙培训学校好    2016/9/27 16:39:39
更多动态>>    
400-668-2217
免费咨询热线
咨询:在线咨询 
    在线留言
  • 课程:
  • 姓名:*
  • 手机:*
  • 电话:
  • QQ号:
  • 备注说明:
  • 说明:如需咨询或报名,请登记你的姓名和联系方式,老师会在工作时间尽快回复。
Copyright © 2004-2020 edulife.com.cn All rights reserved. 技术支持与合作:教育人生网 沪ICP备17006735号-4